Las salchichas son uno de los
alimentos que suelen contener glutamato como potenciador del sabor.
(AP) 
ampliar El E-621 es muy utilizado como
aditivo en patatas fritas y otros aperitivos envasados
En 1970 se producían 200.000
toneladas de glutamato anuales, ahora 1,5 millones
¿Por qué entre personas que comen lo mismo y hacen el mismo ejercicio,
unas engordan y otras no? Hace ya cierto tiempo que los especialistas
consideran que la epidemia de obesidad que afecta a los países
industrializados no es sólo un problema de equilibrio entre las calorías
que se ingieren y las que se gastan, que el sedentarismo y una mala
alimentación son causas claras, pero no únicas de un fenómeno que preocupa
cada vez más a las autoridades sanitarias.
Se sabe que intervienen además factores genéticos, neurológicos y
endocrinos, pero ¿podría haber también algún otro elemento en la la
alimentación que pudiera influir? Podría: investigaciones realizadas en
modelos experimentales en la Universidad Complutense de Madrid por Jesús
Fernández-Tresguerres, director del departamento de Fisiología de la
Facultad de Medicina, sugieren que la ingesta de alimentos que contienen
glutamato monosódico, un potenciador del sabor conocido como E-621,
despierta un hambre ansiosa, hasta el punto de que incrementa la voracidad
en las ratas estudiadas en el 40%. Según estas investigaciones, el
glutamato actúa sobre las neuronas de una región cerebral llamada el
núcleo arcuato, e impide el buen funcionamiento de los mecanismos
inhibidores del apetito.
El glutamato monosódico es un aminoácido indispensable para el
organismo, que interviene en diferentes funciones neuroendocrinas; una de
ellas, regular las sensaciones de apetito y saciedad. Actúa también de
forma esencial como neurotransmisor. El glutamato llega al organismo de
forma natural en los alimentos que contienen proteínas, según explica
Pilar Riobó Serván, jefa asociada de Endocrinología y Nutrición de la
Fundación Jiménez Díaz de Madrid. "En principio, sintetizado como aditivo
alimentario, es inocuo", afirma, "sobre todo si se da en dosis bajas,
aunque no hay unos límites establecidos por las autoridades
sanitarias".
"Algunos investigadores sugieren que este producto añade un quinto
sabor a los cuatro ya conocidos: dulce, agrio, salado y amargo. Se calcula
que la dieta occidental aporta 11 gramos de glutamato al día de fuentes
proteicas naturales y menos de un gramo como aditivo. Nuestro organismo no
distingue su procedencia", añade.
En cualquier caso, lo que sí indican los estudios realizados en la
Complutense es que los alimentos con este aditivo potencian el hambre y la
voracidad. Además, datos preliminares de una parte de la investigación
realizada en humanos muestran que el bloqueo farmacológico de la acción
del glutamato es capaz de inducir pérdidas de peso, incluso sin necesidad
de imponer variaciones en la dieta, porque la caída del apetito provoca
una disminución del aporte calórico.
El problema pues es que al glutamato que ya se consume de forma
abundante por una alimentación muy rica en proteínas se suma ahora el que
se añade como aditivo a muchos alimentos, de manera que es difícil saber
cuánto glutamato llega a consumir cada persona por diferentes vías.
Como aditivo potenciador del sabor es muy utilizado en los restaurantes
y también se añade a un sinfín de alimentos envasados o preparados, como
las salchichas, las patatas fritas, los ganchitos, los quicos y demás
aperitivos para adultos y chucherías para niños que se consumen
profusamente. En el envase suele figurar que el producto contiene E-621,
pero no la cantidad exacta. Por ejemplo, una ración de comida preparada a
la que se le ha añadido glutamato lleva seis gramos de este producto por
kilogramo. En el caso de las patatas fritas, se incluyen cuatro gramos por
la misma cantidad y, en el de las salchichas, seis.
El masivo y extendido empleo de este producto explica que de las
200.000 toneladas de glutamato que se producían en el mundo en 1970 se
haya pasado al millón y medio de toneladas en 2004.
Jesús Fernández-Tresguerres recuerda que el E-621 está considerado por
las agencias alimentarias de todo el mundo como un "aditivo no
problemático e inocuo, para cuyo uso no hay límites a ninguna edad".
Organismos como la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización
sobre la Alimentación y la Agricultura (FAO), la Food and Drug
Administration (FDA) de Estados Unidos o la Agencia Europea del
Medicamento, han declarado que su uso como aditivo no es peligroso. "No
existen cantidades autorizadas ni límites impuestos a este saborizante,
que incluso llega a sustituir a menudo a la sal por su agradable sabor y
por incrementar la palatabilidad de los platos y los alimentos
preparados", afirma Fernández-Tresguerres.
Pero su uso creciente en alimentos envasados podría tener efectos
graves indirectos sobre la tendencia a la obesidad al aumentar la
sensación de hambre, y a partir de ciertas cantidades, también podría
tener efectos tóxicos sobre el organismo del consumidor. "Hemos
realizado", explica Fernández-Tresguerres, "diferentes investigaciones con
ratas adultas, en crías recién nacidas y en ratas gestantes, a las que
hemos inyectado glutamato monosódico en altas dosis. En todos los casos
hemos observado que modifica el patrón de conducta del apetito y la
saciedad, y también hemos visto efectos neurotóxicos, mayores cuanto más
inmaduro o vulnerable fuera el animal estudiado. Esa neurotoxicidad
destruye partes del cerebro involucradas en el control del apetito y
disminuye, además, la producción de la hormona del crecimiento,
responsable de que haya más músculo y menos grasa. Y esto también lo hemos
comprobado en ingesta por vía oral".
El equipo de Fernández-Tresguerres había estudiado con anterioridad los
efectos neuroendocrinos de la memantina, un fármaco indicado para la
demencia de alzheimer. Ahora ha comprobado en modelos animales que la
administración de este medicamento inhibe la acción del E-621 y regula las
sensaciones de apetito y saciedad. "Llevamos un año trabajando con un
equipo de investigadores dirigido en Alemania por Michael Hermanussen,
profesor de Pediatría de la Universidad de Kiel. En Alemania existe una
regulación que permite emplear un producto como la memantina, autorizado
para otra indicación, en una prueba terapéutica en un número limitado de
pacientes, lo que nos ha permitido obtener los primeros resultados
clínicos. Hemos administrado este producto en forma de gotas o pastillas a
14 personas obesas. A partir de las primeras dosis los propios pacientes
confesaban que no sentían esa terrible hambre ansiosa que tanto temen y en
menos de dos meses se ha conseguido que todos pierdan alrededor del 10% de
su peso sin necesidad de modificar la dieta, simplemente porque tenían
menos hambre", explica Fernández-Tresguerres.
Los resultados se publicaron en mayo pasado en Annals of Human
Biology, pero Fernández-Tresguerres advierte de que son aún muy
preliminares y es preciso profundizar en la investigación: "Conviene ser
muy cautos a la hora de analizar e interpretar estos datos", dice, pero
añade que pueden ser importantes en la lucha contra el sobrepeso y la
obesidad, que se han triplicado en España en los últimos 25 años y ahora
afectan a más del 30% de la población.
El síndrome del restaurante chino
Basilio Moreno Esteban, presidente de la Sociedad Española para el
Estudio de la Obesidad (SEEDO), afirma que en la regulación de los
mecanismos del apetito y la saciedad están implicadas multitud de
variables. "Desde 1994, con las aportaciones de Freedman", explica, "han
empezado a estudiarse, entre otros, el tejido adiposo y el aparato
digestivo como órganos con una gran actividad endocrina. Antes se
consideraba que la grasa era sólo un depósito, sin apenas actividad, pero
ahora sabemos que la célula adiposa secreta numerosas hormonas, como la
leptina, de gran importancia en el control del apetito. Conocemos también
que otras hormonas intestinales, como la ghrelina o la colecistoquinina,
están involucradas en estos mecanismos. En fin, es inmensa la complejidad
de factores genéticos, neuronales, endocrinos..., que participan en los
mecanismos del hambre y la saciedad".
Moreno Esteban agrega que no puede olvidarse el eje
hipotálamo-hipófisis, cuya actividad en esta función ya era más conocida.
Estas dos diminutas estructuras están en el interior de la silla turca,
alojada en la parte central-baja y posterior del cerebro, con un enorme
potencial neuroendocrino y, por tanto, responsable de la secreción de
numerosas hormonas de gran importancia.
Ahora se ve que el glutamato monosódico interfiere en los mecanismos de
control del apetito. Hace años, esta sustancia se había implicado en el
llamado síndrome del restaurante chino, que constituía un conjunto de
síntomas que se manifestaban después de haber ingerido comida asiática:
sofocos, dolor de cabeza y sensación de ardor, entre otros. Según Jesús
Fernández-Tresguerres, investigador principal de los estudios españoles
con este aditivo, cuando se superan determinados niveles, puede actuar
como un tóxico que mata las propias neuronas. Por ello, los expertos
consideran que el uso de este aditivo y el creciente consumo de alimentos
hiperproteicos pueden llegar a plantear un serio problema de salud
pública.
